Zeebaars

Op de huid gebakken zeebaars met asperges, stampje van ijsbergsla en een Beurre Blancsaus

4 zeebaarsfilets
6 eetlepels olijfolie
6 à 8 aardappelen (kruimig)
1 ei
¼ krop ijsbergsla
scheutje melk
peper en zout
mespuntje (niet méér !) kerriepoeder
20 witte asperges (AA)
bindgaren voor de asperges
½ kippenbouillonblokje
stukje foelie
4 plakjes gerookt spek
4 takjes dille, kervel of bieslook ter garnering

Beurre Blancsaus (op basis van champagne)
½ deciliter champagne-azijn
60 gram sjalotjes, gesnipperd
1 takje thijm
1 deciliter champagne (brut)
250 gram boter, ijskoud en in kleine blokjes gesneden
zout en witte peper

Verwarm de oven voor.
Snijd de boter met twee messen (of met bevochtigde vingers) in kleine blokjes, zet deze in de vriezer.
Bak de zeebaarsfilets in de olijfolie aan beide zijden op hoog vuur zeer kort. Leg ze op een ovenplaat met de velkant naar boven, bestrooi met peper en zout.
Schil de aardappelen, zet met water en wat zout op het vuur, kook gaar. Voeg het ei toe aan het kokende water en laat het 10 minuten meekoken.
Snijd ondertussen de ijsbergsla zéér fijn en zet daarna goed koud, zodat het knapperig blijft.
Leg de spekplakjes op vetvrij papier op een ovenplaat en bak ze in de oven tot ze krokant zijn.
Leg ze later op keukenpapier om het vet op te nemen.
Schil de asperges zeer goed, snijd het houterige deel eraf en bind ze per 5 samen. Leg ze bovenop de schillen in een wijde pan, samen met een half kippenbouillonblokje en een stukje foelie. Giet er water op, zodat ze net onderstaan. Dek ze af met een schone, met water bevochtigde theedoek en breng aan de kook. Laat ongeveer 15 minuten op een klein pitje staan, zet het vuur uit.
Giet de aardappels af als ze gaar zijn, laat droogstomen en stamp ze tot een mooie puree, samen met de melk , breng op smaak met kerriepoeder (zéér weinig), peper en zout.
Laat voor de saus alvast inkoken : de champagne-azijn, sjalotsnippers en de thijm. Wanneer dit tot de helft gereduceerd is, de champagne toevoegen en ook dit weer tot de helft laten inkoken. (Zet hierna eventueel het vuur uit.)
Wrijf (ter garnering) het gekookte ei door een bolzeef fijn, vang op in een kommetje.
Tot zover de voorbereiding.
Vlak voor het serveren :
Zet de ovenplaat met de zeebaars in de oven. Zet vuur aan onder de asperges. Verwarm de saus op een kleine pit, zorg dat de aardappelpuree heet is. Meng de ijsbergsla door de puree.
Verwijder de thijm uit de saus, voeg onder voortdurend kloppen de boterblokjes in kleine gedeelten toe, zorg dat de saus NIET te warm wordt. Voeg desgewenst zout en peper toe.
Schep een bol puree op een verwarmd bord, leg de asperges ernaast (verwijder het bindgaren), leg de zeebaars er mooi tegenaan en schenk de saus er rond omheen.
Steek ter garnering het spek in de puree en strooi wat ei-mimosa erover. Garneer verder met een takje dille, kervel of bieslook.